稻谷籽粒结构

       稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分组成：籽粒由外而内分别有稻壳（颖）、米糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米。糙米属颖果，再经加工碾去外表皮层部分为米糠（包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳），留下的胚乳，即为食用的大米。

       1、颖（稻壳）

       包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分。内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右，籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚，托住稻谷籽粒，起保护内、外颖的作用。内外颖都具有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。外颖的生有芒，内颖一般不生芒。一般粳稻有芒者居多数，而籼稻大多无芒，即使有芒，也多是短芒。有芒稻谷容重小，流动性差，胀性比米饭较小而粘性较大。

       2、颖果（糙米）

       糙米称为颖果。是由果皮、种皮、胚和胚乳组成。果皮、种皮位于颖果的外层，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色，如黄，紫，黑等。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。胚乳在种皮内，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米中，果皮和种皮约占2％，糊粉层占5％～6％，胚占2.5％～3.5％，胚乳占88％～93％。